Teatr smaków. Antropolog w podróży cz. 3
W nieeuropejskich traktatach o sztukach widowiskowych przedstawienia teatru porównywane bywają do dobrze przyrządzonej potrawy. Wschodni artysta-kucharz musi zadbać, by jego dzieło-danie oferowało publiczności wszystkie główne smaki i przez to umożliwiało widzom doświadczenie pełnego wachlarza emocji.
Mistrzowie teatru, niczym mistrzowie kuchni, wzbogacają swoje kreacje wymyślnie dobranymi i rzadkimi „przyprawami”. Porównanie widowiska z biesiadą nie jest przypadkowe. Wschodnia sztuka kulinarna, a szczególnie tradycyjna kuchnia chińska, potrafi być równie subtelna i wysmakowana, co teatr czy muzyka. Najlepsze pierogi zdarzyło mi się jeść w Chengdu, stolicy prowincji Syczuan, podczas wspaniałego koncertu muzyki tradycyjnej. Doznania znakomicie się dopełniały i wzajemnie wzmacniały.
Transformującej siły samego tylko spożywania pokarmu doznałem jednak nie w samych Chinach, ale w Singapurze, niezwykłym mieście-wyspie, które zachowało z Państwa Środka to, co najlepsze. Mieszkaliśmy z żoną w Beach Hotel przy Beach Road. Podobno 100 lat temu plaża była rzeczywiście niedaleko, dziś jednak Droga Plażowa należy do głównych arterii centrum Singapuru i blisko stąd tylko do olbrzymich galerii handlowych. Nawet z najwyższych pięter Hotelu Plażowego wody nie można zobaczyć.
Natychmiast po zameldowaniu, wczesnym wieczorem, ruszyliśmy na zwiedzanie sławnego miasta. Nie uszliśmy jednak daleko. Budynek przy Beach Road 95, w którym górne piętra zajmował Beach Hotel, wyróżniony był napisem Creative House. Cały parter zajmowała chińska restauracja. Po wyjściu z windy wkroczyliśmy między gęsto ustawione stoły. Wokół nich tłoczyli się młodzi Chińczycy. Wszyscy wykazywali duże oznaki pobudzenia. Na stołach dymiły wielkie, metalowe miednice, pod którymi płonął ogień. Pachniało wspaniale. Oboje poczuliśmy zwierzęcy głód. Na zewnątrz nie było jednak wolnych miejsc. Przez ogromną szybę dojrzeliśmy w środku dwa przez nikogo nie zajęte plastikowe krzesełka. Pobiegliśmy sprawdzić. Były wolne.
Kiedy już ochłonęliśmy nieco z emocji, doszło do nas, że pojęcia nie mamy, co robić. Dopiero po dłuższej chwili zorientowaliśmy się, że młodzi Singapurczycy przy naszym stole mówią po angielsku. Był to bardzo dziwny angielski. Wypowiadali niby znajome wyrazy, ale z melodyką języka chińskiego i czynili to w zadziwiająco szybkim tempie. Okazali się jednak bardzo pomocni. Wyjaśnili nam, zwalniając na chwilkę potok słów, że to jedna z najsławniejszych w mieście chińskich restauracji, bo można tu sobie samemu przyrządzić posiłek. Bez względu na ilość spożytych pokarmów, każdy płaci przy wyjściu taką samą kwotę, dwadzieścia singapurskich dolarów (mniej więcej tyle, co amerykańskich). Kelnerka z szybkością błyskawicy zapaliła stojący przed nami gazowy palnik, a na nim postawiła misę. Do niej wlała gorący wywar z warzyw. Dostaliśmy też po porcelanowej czarce z łyżką i pałeczkami oraz papierowe talerze. „Z tymi papierowymi talerzami idziecie do barku - tłumaczyli nam życzliwi sąsiedzi - żeby nabrać świeżych produktów i przypraw do gotowania”.
Barek nas oszołomił. Pełny wybór owoców morza, w tym wielu zupełnie nam nieznanych. Cieniutko pokrojone płatki rozmaitych mięs. Osobne stoisko z przyprawami. Do tego warzywa i ryżowe makarony, a także przygotowane wcześniej pierożki. Zapełniłem swój talerz świeżymi krewetkami i homarami, moja żona skupiła się na rybach i mięsach. Wrzuciliśmy wszystko do parującej misy z rosołem. Potem za radą sąsiadów wróciliśmy po przyprawy. Brałem na oślep co popadnie, żeby wszystkiego spróbować. Małżonka była bardziej wstrzemięźliwa, nie zdążyła mnie jednak powstrzymać, bo zanim wróciła do stołu, wszystkie zebrane przeze mnie przyprawy wylądowały już w misie.
Zapach roznosił się boski. Sięgnąłem po pierwszą krewetkę. Dość łatwo usunąłem z niej chitynowy pancerzyk. Rozpływała się w ustach. Potem wyjąłem ogromnego homara. Był czerwony. Kelnerka podała mi specjalne nożyce do kruszenia twardego pancerza. Intensywny zapach reaktywował we mnie łowcę. Nie zważając na pryskający rosół, z zapałem łamałem nożycami powłokę skorupiaka. Wkrótce cały byłem w tym rosole skąpany. Wreszcie pomiędzy pokruszonymi fragmentami czerwonej skorupy błysnęło białe mięso. Wydobyłem je delikatnie pałeczkami. Smakowało wspaniale. Niewiele jednak tego mięsa udało mi się odzyskać z miazgi, w którą skutecznie przemieniłem homara. Singapurscy sąsiedzi zasugerowali mi grzecznie złagodzenie wojowniczego podejścia do zdobyczy. Kolejnego homara potraktowałem z należytym respektem. Białe mięso w większej ilości wprowadziło moje kubki smakowe w ekstazę.
Równie delikatne i równie smaczne okazały się kawałki ryb. Natomiast płatki mięs rozpuściły się we wrzątku, nadając wywarowi niezwykły posmak. Podglądnąłem, że nasi sąsiedzi chwytają patyczkami surowe kawałki mięsa i tylko na chwilę zanurzają je w rosole. Spróbowałem podobnie. Płatek mięsa zanurzony we wrzątku natychmiast zmienił kolor. Nałożyłem go delikatnie na język. Poczułem ostry, ale bardzo intrygujący smak. Przypadkiem udało mi się przyprawić wywar w sposób zupełnie wyjątkowy. Sam rosół był tak smaczny, że zaczęliśmy go pochłaniać czarkami. Kelnerka czujnie dolewała nam do misy rosołu, gdy tylko go ubywało.
Z czasem nasz stół zapełnił się szczątkami pancerzy morskich skorupiaków. Zjadłem tego dnia kilka homarów, a także niezliczoną ilość krewetek i dziwacznych ryb. Nasza uczta trwała około trzech godzin. Singapurczycy wyjaśnili, że to norma i wcale nie mamy się czego wstydzić. Wiele osób spotyka się w tej czy podobnej restauracji zwykle raz w tygodniu, żeby poświęcić cały wieczór na biesiadowanie. Państwo-wyspa szczyci się swoją kulturą żywieniową. Bardzo popularne są tam tematyczne wędrówki po mieście z przewodnikiem kulinarnym. Organizują je nawet osoby prywatne. Internet pełen jest portali poświęconych aktualnym informacjom o najlepszych miejscach z różnymi odmianami kuchni chińskiej, malezyjskiej, hinduskiej, japońskiej, tajwańskiej, wietnamskiej, indonezyjskiej czy europejskiej. Singapur słynie z tego, że np. w restauracjach francuskich szefami muszą być najlepsi francuscy kucharze.
Pomimo pochłonięcia tej niebotycznej ilości pokarmu czuliśmy się wspaniale. Zdecydowaliśmy się na spacer. Beach Hotel znajduje się na skrzyżowaniu Beach Road i Liang Seah Street. Chińczyk Liang Seah był prominentnym w Singapurze sędzią i członkiem Rady Legislacyjnej. Poświęcona mu uliczka okazała się rajem kulinarnym. Cały chodnik zastawiony był stolikami, przy których dziesiątki szczęśliwców raczyło się wymyślnymi frykasami. Każda restauracja specjalizowała się nie tylko w innej kuchni, ale też proponowała odmienną sztukę jedzenia. W niektórych miejscach potrawy podawano w żeliwnych rynienkach, wspólnych dla całego stolika. W innych oferowano potrawy indywidualne, na specjalnych nakryciach. Jeszcze inne wykonywały dania na specjalne zamówienie klientów z wybranych przez nich produktów. Szef kuchni przemieniał surowce w istne dzieła sztuki kulinarnej niczym iluzjonista. Oszołomieni kluczyliśmy pomiędzy tymi performensami.
Kolejna kulinarna niespodzianka czekała nas nazajutrz. Zwiedzając dzielnicę chińską w porze lunchu, zupełnym przypadkiem znaleźliśmy się w sławnym, dwupiętrowym hawker center. To nazwa typowego dla wielu krajów azjatyckich zadaszonego kompleksu z dziesiątkami tanich jadłodajniami w kształcie prostych stoisk. Każde takie stoisko specjalizuje się w bardzo wąskiej kategorii pożywienia i każde miewa swoich stałych klientów. Większość napisów była po chińsku, a wielu sprzedawców-kucharzy nie znało angielskiego. Zdecydowaliśmy się zawierzyć intuicji. Chodziliśmy więc od stoiska do stoiska i wybieraliśmy niewielkie dania, które albo intrygująco wyglądały, albo dobrze pachniały. Efekt okazał się rewelacyjny. Mieszaliśmy kuchnie i tradycje. Potrawy kwaśne i słodkie. Gorące i zimne. Wszystko to było zaskakująco tanie jak na singapurskie ceny.
Wnętrze hawker center, podobnie jak chińskiej restauracji pod Beach Hotel, przypominało PRL-owski bar mleczny w czasach siermiężnego socjalizmu. Żadnych dekoracji. Proste sztućce. Plastikowe talerze i meble. Rubaszna obsługa. Hałas. Tłok przy stolikach. Głośne, a często nawet zbyt głośne rozmowy. Zamiast eleganckiej klimatyzacji, zdezelowane wentylatory. Dania były jednak wyśmienite, a klienci w tych przybytkach promieniowali radością i zadowoleniem.
Działo się to w jednym z najzamożniejszych państw świata. Architektura Singapuru oszałamia rozmachem, bogactwem i kreatywnością. Moim ulubionym obiektem jest most w kształcie łańcuchów DNA. Można tu oczywiście zjeść lunch czy obiad za kilkaset, a nawet kilka tysięcy dolarów. Singapurczycy zdają się jednak preferować proste jadłodajnie, w których nic nie zakłóca bezpośredniej relacji z pokarmem, najlepiej przez samego siebie przyrządzonym i doprawionym. Czysty teatr smaków, jak teatr ubogi, nie potrzebuje bogatych dekoracji.
10-1-2014
galeria zdjęć Singapur, fot. Mirosław Kocur 
ZOBACZ WIĘCEJ
